NEM NƯỚNG NINH HÒA

Mọi người biết đến Ninh Hòa, Khánh Hòa bởi món nem chua. Nhưng có một món nem khác chẳng chua tí nào nhưng đã thuộc vào hàng danh thực, trở hành món ăn không thể thiếu đối với người dân Khánh Hòa cũng như khách du lịch đến với thành phố biển.

Ăn nem nướng Ninh Hòa tại Nha Trang sẽ thấy
không có gì khác biệt từ quê gốc của nó cách Nha Trang 34 cây số. Cách chế biến,
pha chế nước mắm, cũng đều theo cách của cả gần mấy chục năm nay.
Trước
khi giới thiệu "đặc sản nem nướng", xin dẫn dắt đôi dòng về cách chế biến
nem.
Nem chua chủ yếu làm bằng thịt đùi còn nóng ở những con heo lớn dùng
chày hoặc máy xay giã (hoặc xay) nhuyễn rồi giã sơ lại, sau đó trộn gia vị tỏi,
tiêu, da heo thái nhỏ. Để cho nem lên chua chỉ có hai loại lá là chùm ruột và
vông nem. Lá chùm ruột làm nem ngon hơn, lại có rất nhiều ở Khánh Hòa. Vị chua
của nem nhờ lá chùm ruột rất lạ khác xa với nem chợ Huyện (Bình Định) làm bằng
lá ổi hoặc nem Thủ Đức (TP. Hồ Chí Minh) làm bằng lá vông nem.
Thường khi
khách vào quán nem, ngoài phần nem nướng đã gọi, trên bàn luôn có sẵn một đĩa
nem chua và chả lụa để cho khách ăn chơi. Nem chua ăn kèm với tỏi và nước chấm
gồm ớt, tỏi, đường, nước mắm pha sệt. Vị nước mắm ngọt cay ăn với nem rất hấp
dẫn.
Hiện nay, tại địa bàn Nha Trang có khoảng hai chục
tiệm bán nem phục vụ vào buổi chiều đến tối như các quán nem nằm trên đường
Nguyễn Thị Minh Khai, Lê Lợi, Hoàng Văn Thụ, Lê Thành Phương, Trần Đường...,
nhưng đông khách hơn cả là quán Đặng Văn Quyên và Ngọc Tiên.
Làm nem
nướng thì gồm có thịt xay nhuyễn hoặc bằm nhỏ nướng lụi, bánh tráng chiên giòn
(bánh tráng cuốn nhỏ, bỏ vào chảo dầu cho phồng lên).
Một phần nem nướng
khá cầu kỳ gồm khoảng 6-8 miếng thịt băm lụi, cũng số lượng đó miếng bánh
tráng chiên giòn. Ăn kèm với món nem chính là các loại rau. Rau ăn nem nướng
không phức tạp, nhưng cũng có cả chục loại đủ mùi cay, chua, chát... Tùy theo
mùa rau có thể được bày ra gồm: dấp cá, hẹ, húng quế, tần ô, xà lách, dưa leo,
chuối chát, khế (hoặc xoài sống)... , có nơi có thêm dưa chua và hành
chua.
Sự thành công hay thất bại của quán lại rơi vào món nước chấm.
Nước chấm là loại nuớc lèo pha chế với công thức riêng của nơi bán. Khi ăn,
dùng bánh tráng nem (sản xuất tại làng Diên Thủy, Diên Khánh, Khánh Hòa). Bánh
tráng không nhúng nước, bỏ rau vào, bỏ thịt lụi, bánh tráng chiên giòn vào,
cuốn lại, chấm nước lèo mà ăn. Rất ngon!